Navigate to Energieforschung Zürich

Navigation

Die sechs Schwerpunkte

Ernährung

Die Ziele der 2000-Watt-Gesellschaft in der Ernährung können primär durch die Wahl ressourcenschonender Lebensmittel (vegetarisch, saisonal, lokal) und durch die Reduktion von Food Waste erreicht werden.

Hinweis

Dieses Kapitel wird nach Abschluss des Projekts Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben FP-1.23 finalisiert.

Hintergrund

Zentrale Bedeutung der Ernährung

Für die Erreichung der Ziele der 2000-Watt-Gesellschaft hat auch die Ernährung eine grosse Bedeutung. Denn sie verursacht einen Drittel der Umweltbelastung und rund einen Fünftel der Treibhausgasemissionen der in der Stadt Zürich konsumierten Güter (Stadt Zürich, 2019). Bezüglich der Treibhausgasemissionen sind der Konsum von Fleisch und Fisch sowie Milch und Eier von besonderer Relevanz, gefolgt von Fetten sowie Getreide (Grundlagen und Veränderungspotenziale FP-1.1).

Ernährungsstrategie der Stadt Zürich

Die Stimmberechtigten der Stadt Zürich sprachen sich am 26. November 2017 für die Förderung einer nachhaltigen Ernährung aus. Mit der entsprechenden Anpassung der Gemeindeordnung wird die Stadt Zürich zur «Förderung der umweltschonenden Ernährung und der Information über den Einfluss der Ernährung auf das globale Klima» verpflichtet. Zur Erfüllung dieses Auftrags erarbeitete die Stadt eine Ernährungsstrategie (Stadt Zürich, 2019). Diese formuliert Ziele, Handlungsfelder und konkrete Schritte zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung. Damit will die Stadt Zürich auch einen Beitrag an die Ziele der 2000-Watt-Gesellschaft und die städtische Umweltpolitik leisten.

Fokus Energieforschung Stadt Zürich

Energieforschung Stadt Zürich führte zum Thema Ernährung zwei Feldversuche mit Personalrestaurants und Alterszentren durch:

  • In einem ersten Projekt wurde ein Wettbewerb mit Beteiligung von sechs Personalrestaurants zur Reduktion der CO2-Emissionen der konsumierten Menüs durchgeführt.
  • Darauf aufbauend wurden in einem zweiten Projekt mit Fokus auf Alterszentren und Personalrestaurants eine Datenbank mit gesunden, umweltfreundlichen und beliebten Menüs erstellt und entsprechende Absatzstrategien in Feldversuchen getestet.
Haupterkenntnisse

Haupterkenntnisse Ernährung

Allgemeine Erkenntnisse

Die Auswertung von wissenschaftlichen Grundlagen zeigt, dass Massnahmen zur Veränderung der Nahrungsmittelwahl den sozialen Kontext und Gesundheitsaspekte berücksichtigen müssen. Wichtige Voraussetzungen für eine Veränderung der Nahrungsmittelwahl sind die Verfügbarkeit alternativer Nahrungsmittel und Preise, die den Budgetrahmen der Zielgruppen nicht sprengen. Massnahmen, die auf Umweltargumente setzen, sollten darüber informieren, welche Verhaltensänderungen den stärksten Reduktionseffekt haben. Insbesondere aufzuzeigen sind die ökologischen Konsequenzen des Fleischkonsums im Vergleich zu anderen Essensgewohnheiten. Schliesslich sollten Massnahmen zur Reduktion der Menge an weggeworfenen Lebensmitteln darauf abzielen, dass Personen die Organisation ihrer Einkäufe optimieren.

Zur Reduktion der Umweltbelastungen und der Treibhausgasemissionen der Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben erachten wir Nudging-Massnahmen als vielversprechend. Die Wirksamkeit folgender Nudging-Massnahmen an Selbstbedienungs-Buffets ist grundsätzlich empirisch bestätigt:

  • Zusammensetzung des Angebots – zum Beispiel eine Verminderung der Fleischauswahl.
  • Anordnung der Speisen – wer sich zuerst an den Beilagen bedient, wählt danach weniger Fleisch.
  • Kleinere Teller – und gleichzeitig die Möglichkeit, Nachschlag zu holen.
  • Zudem werden in Restaurants vereinzelt Labels für vergleichsweise ressourcenschonende Gerichte umgesetzt.

Erkenntnisse der Feldversuche in städtischen Verpflegungsbetrieben

Wird bei Vorliegen der Ergebnisse zu Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben FP-1.23 finalisiert.

Ein mit Beteiligung von sechs Personalrestaurants durchgeführter Wettbewerb zeigte, dass die CO2-Emissionen in der Personalverpflegung auf freiwilliger Basis innert kurzer Frist massgeblich reduziert werden können (Personalrestaurant-Wettbewerb mit Nachmessung FP-1.15). Gemäss einer Nachmessung blieb ein Teil der Wirkungen auch nach Abschluss des Wettbewerbs erhalten:

  • Durch den Personalrestaurant-Wettbewerb konnten die CO2-Werte der konsumierten Menüs im Durchschnitt um 19% reduziert werden, im Siegerrestaurant sogar um 42%.
  • Auch nach dem Wettbewerb hielten die Wirkungen ohne weitere Unterstützung an: In der Nachmessung konnte gegenüber der Baseline eine Reduktion von durchschnittlich 9% nachgewiesen werden – von minus 12.5% direkt nach dem Wettbewerb bis minus 5% nach einem halben Jahr. Gemäss einer Hochrechnung wurden während des Wettbewerbs 9 Tonnen CO2 und in den folgenden gut sieben Monaten mehr als 17 Tonnen CO2 eingespart.

Reduktion der CO2-Werte der konsumierten Menüs beim Gewinner-Restaurant (Personalrestaurant-Wettbewerb mit Nachmessung FP-1.15).

Abbildung vergrössern
Erkenntnisse des Feldversuchs

Wettbewerb in Kombination mit einem kooperativen Vorgehen

Der Wettbewerb in Kombination mit einem kooperativen Vorgehen (Verfolgung eines gemeinsamen Ziels, Austausch zwischen den Betrieben) motiviert die Betriebe zur Umsetzung von Massnahmen und stösst bei den Gästen auf Wohlwollen. Eine externe Unterstützung und ein glaubwürdiges Monitoring der CO2-Reduktion zählen ebenfalls zu den Erfolgsfaktoren.

Kombination von Massnahmen auf Seite des Angebots und auf Seite der Nachfrage

Die Betriebe sollten Massnahmen auf der Seite des Angebots wie auch auf der Seite der Nachfrage kombinieren. Im Hinblick auf möglichst hohe CO2-Reduktionen sollten Betriebe eine Balance zwischen Klimafreundlichkeit und Beliebtheit der Menüs anstreben. Veränderungen des Angebots – zum Beispiel in Form von CO2-ärmeren Fleischsorten oder pflanzlichen statt tierischen Fetten – sind zur Reduktion der mit den Menüs verbundenen CO2-Emissionen besonders wirksam.

Abstimmung der Strategie auf die Personalrestaurants und ihre Gäste

Massnahmen wie Flyer mit Menü-Quiz, Hinweise auf dem Menüzettel, Anordnung der Speisen in der Menü-Ausgabe, Gewinnspiele und Belohnungen, Empfehlungen bei der Menüausgabe und weitere erhöhen die Nachfrage nach nachhaltigen Menüs und unterstützen grössere Angebotsanpassungen. Die optimale Strategie ist jeweils auf die Voraussetzungen und Kompetenzen der Personalrestaurants sowie die Bereitschaft der Gäste abzustimmen.

Hohe Zufriedenheit

Die Zufriedenheit mit den Personalrestaurants konnte durch den Wettbewerb erhöht werden. Der Einfluss des Wettbewerbs auf den Alltag der Gäste zu Hause war jedoch gering.

Empfehlungen

Empfehlungen: Ernährung

Aus den Feldversuchen in städtischen Verpflegungsbetrieben ergaben sich folgende Empfehlungen:

Empfehlungen: Ernährung

Eine Kombination von Massnahmen beim Angebot und bei der Nachfrage reduziert den CO2-Fussabdruck der Ernährung besonders gut.

Das Potenzial zur Reduktion der CO2-Emissionen in der Personalverpflegung ist gross. Es lässt sich durch sich ergänzende Massnahmen ausschöpfen: Erstens sollten die Betriebe ambitionierte Ziele setzen, ihre Kompetenzen erhöhen und die Kooperation der Mitarbeiter/innen fördern. Zweitens sollten sie das Menüangebot bezüglich ihrer Umweltwirkung und Beliebtheit optimieren und die Nachfrage nach umweltfreundlichen Menüs zum Beispiel durch Kommunikation, persönliche Empfehlungen oder spielerische Anreize erhöhen. Drittens sollten sie die Wirkungen regelmässig messen und Verbesserungsmöglichkeiten entwickeln und umsetzen.

Verpflegungsbetriebe in deren Bemühungen zur Reduktion der CO2-Emissionen gezielt unterstützen.

Die Betriebe sollten befähigt werden, die erforderlichen Massnahmen möglichst selbständig umzusetzen. Das Beispiel der Stadt Zürich zeigt, dass die Betriebe unterstützt werden können mittels Massnahmen wie der Entwicklung und dem Testen von verbesserten und vereinfachten Messmethoden, der Zurverfügungstellung einer benutzerfreundlichen Datenbank mit umweltfreundlichen, gesunden und beliebten Menüs, mit Beratungs- und Schulungsangeboten sowie mit Plattformen für den Austausch unter den Betrieben. Diese Angebote sind teilweise bereits in der Ernährungsstrategie der Stadt Zürich vorgesehen oder lassen sich in die Strategie integrieren.

Weitere Empfehlungen werden nach Abschluss des Projekts Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben FP-1.23 ergänzt.

Projekte

Beispielprojekt: Ernährung