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Ernährung Suffizienz

Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben

2021, FP-1.23 Zurück zur Übersicht
Projektleitung
Verena Berger, verena.berger@zhaw.ch
Co-Projektleiterin: Dr. Claudia Müller, claudia.mueller@zhaw.ch
Bearbeitung
ZHAW Institut für Umwelt und natürliche Ressourcen
ZHAW Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation

In diesem Projekt entwickelten Forschende der ZHAW aus den Bereichen Ökobilanzierung, Ernährungswissenschaften und Nachhaltigkeitskommunikation ein Verpflegungsangebot, das positive Umweltwirkungen erzielt und mit den Bedürfnissen der Gäste in den unterschiedlichen Verpflegungsbetrieben (Personalrestaurants und Alterszentren) in Einklang steht. Die Feldstudie wurde zusammen mit 4 Alterszentren und 4 Personalrestaurants durchgeführt. 30% senken. Ein Themenbereich, der einen wesentlichen Bei­trag zu dieser Ziel­erreichung leisten kann, ist ein energie- und klima­be­wusstes und somit umwelt­freundliches Angebot in den städtischen Ver­pfle­gungs­­be­trieben. Die zentrale Frage dabei ist: Wie können neue Ernährungs­gewohnheiten auf Konsumenten­seite auf­gebaut und Ver­änderungen im Ver­pfle­gungs­­an­gebot auf An­bieter­­seite erreicht werden?

Die Projektergebnisse wurden unter anderem in einer Datenbank mit rund 150 umweltfreundlichen, ernährungsphysiologisch optimierten und vergleichsweise beliebten Menüs festgehalten und Küchenverantwortlichen digital verfügbar gemacht. Diese Menü-Sets führen zu einer Reduktion der durchschnittlichen Gesamtumweltbelastung von 52 Prozent und der Treibhausgasemissionen von 28 Prozent verglichen mit dem Basis-Menü-Set. Als besonders erfolgreiche, einfach umsetzbare und gut akzeptierte Intervention zur Steigerung des Absatzes umweltfreundlicher Menüs hat sich ein zufällig wechselnder, nicht in die klassischen Menülinien 1 (Fleisch) und 2 (vegetarisch) unterteilter Menüplan erwiesen. Erfolgsfaktoren für Veränderungen sind unter anderem eine gute Beziehung und Kommunikation zwischen Küchenpersonal und Kunden/innen, eine fallspezifische und kontextabhängige Abstimmung der Interventionen sowie eine ansprechende und clevere Angebotsgestaltung.